Mezze lune paglia e fieno ripiene di magnosa e burrata con salsa al pomodoro e cipolla Giarratana e ciliegini confit

Preparate il trito per pomodorini confit. Mondate l'aglio, il timo e tritatelo finemente. Mettetelo in una ciotolina e aggiungete il sale e la scorza di mezzo limone grattuggiato, quindi mesolate.  Lavate e asciugate i ciliegini gialli, disponeteli in un unico strato su di una pirofila, quindi, aggiungete su di essi un filo d'olio E.V.O., il trito aromatico, il pizzico di zucchero e infornate a 150° per mezzora con forno ventilato (1). Mondate la cipolla e tritatela finemente (2), quindi mettetela ad appassire in un tegame con due cucchiai di olio e una noce di burro (3).

Quando pronta, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e lo zucchero e fate cucinare per mezzora. Alla fine di questo tempo frullate con il minipimer ad immersione fino a rendere la salsa liscia e omogenea (4). Durante questo tempo sbollentate la magnosa in un "Court bouillon" per 5 minuti dalla ripresa del bollore (5). Estraete dalla pentola il crostaceo e con l'ausilio di un tranciante apritelo a metà per la lunghezza (6).

Tenete da parte la coda ed estraete la polpa dalle altri parti (7). Mettete a rosolare in una padella uno spicchio d'aglio con il burro, quando diventerà spumeggiante, aggiungete tutta la polpa della magnosa, aggiungete il cognac (8) e flambate velocemente. Aggiustate di sale, quindi, eliminate l'aglio e tritate a coltello (9).

Radunate in una ciotola la polpa tritata, aggiungete la santoreggia e mescolate (10). Aggiungete la burrata e amalgamatela al composto (11); aggiungete una macinata di pepe della tasmania e aggiustate di sale se necessario. Tirate le sfoglie delle due paste e copritele con un panno. Ricavate dalla sfoglia verde delle strisce da 1 centimetro e sovrapponetele alla sfoglia chiara distanziandole tra loro come in figura (12). Rullate leggermente con un mattarello, quindi ripassate la sfoglia bicolore nella sfogliatrice.  

Ricavate con lo stampino prima i dischetti poi adagiateteli nella parte a cerniera con il lato dalle strisce più marcate all'esterno, aggiungete un poco di composto (13) e chiudete lo stampo. Ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti. Mettete a bollire l'acqua (salate al bollore) in una capiente pentola. Nel frattempo frullate la burrata con un poco di latte (14); considerate che deve essere morbida e cremosa. Lessate le mezze lune per un minuto e fino a quando vengono a galla (15), quindi scolatele.

Procedete ad impiattare; stendete uno strato di sugo alla cipolla, ponete quindi per ogni mezzaluna una goccia di salsa di burrata, un pomodorino confit e una fogliolina di basilico. Per ultimo adagiate la pasta sul piatto e servite immediatamente (16)